Организация пространства
А пока хлебопекарная печь «скутывается» при закрытой задвижке, я начинаю замес подовых хлебов. Чтобы получить вкусный хлеб, необходимо учитывать время и скорость замеса, а также температуру в помещении и температуру теста. Это важные показатели, от них зависят вкус и цвет готового хлеба и пористость мякиша. Расстойку хлеба я произвожу на столах. Можно также производить расстойку в корзинах или на шпильке — это экономит пространство. Каждый стол имеет свое назначение. Стол завеса с весами, ингредиентами, мукой, контейнерами стоит у самой раковины. Так удобнее мыть инвентарь и держать стол в чистоте. Основной рабочий стол — передвижной, он стоит в центре пекарной зоны. На нем происходит деление теста после замеса.
Классификация
Для приготовления выпечки требуется особый вид печки с хлебной камерой. Несмотря на один и тот же принцип приготовления хлеба, печи в значительной степени отличаются друг от друга по ряду признаков.
- По способу нагрева поверхности печи подразделяются на два вида. С прямой отдачей тепла характерны тем, что поверхность нагревается посредством действия пламени. К такому виду относится хлебопекарная печь на дровах или на газе. Печи с косвенной отдачей применяют определенную среду в роли теплоносителя. Примером служат печи хлебопекарные электрические, конвекционные, масляные.
- Классификация по виду теплового канала подразумевает существование печей из материалов высокой теплоемкости и низкой теплоемкости. К первому типу можно отнести кирпичные конструкции, а ко второй – механические.
- В распределении по виду применяемого топлива образовано 4 группы. Электрические печи выполнены в виде компактных устройств, в которых можно испечь 1-2 буханки хлеба. Обычно такая печь имеет небольшие размеры и расположена на кухне в доме или квартире. Печи на жидком топливе работают в более глобальном масштабе, они массивные и позволяют выпекать хлеб крупными партиями. Это отличный вариант для мелкого бизнеса. Дровяные или газовые конструкции могут выступать в виде пристройки к печи или камину, а также в качестве отдельного агрегата.
Промышленное производство хлеба
По способу размещения изделий в камере каждую модель тоже можно отнести к одной из групп. Этажный способ размещения представлен несколькими полками, находящимися в камере на определенной высоте. Чтобы хлеб пропекался по всему объему без образования подгоревших участков, приходится поддоны, располагающиеся на разных этажах, менять между собой местами. Туннельные модели не дают возможности перемещать хлеб в зоны с разной температурой, зато позволяют выпекать изделия огромными партиями. Такие экземпляры можно встретить на комбинатах, обеспечивающих потребности целого района города. Ротационный вид печей вращает поддоны вокруг вертикальной оси. В горизонтальной плоскости в камере температура нагрева несколько отличается, поэтому такое вращение обеспечивает равномерность выпекания. Люлечная печь представлена поддонами, которые можно перемещать по вертикали. Своеобразные люльки позволяют помещать выпечку в зону с более высокой или низкой температурой, по усмотрению технолога.
Полезно знать: Что такое печь-камин и как объединяются два разных устройства
Печь подовая ZANOLLI
Печи Zanolli Teorema Polis хорошо подходят для эксплуатации в пекарнях, кондитерских, пиццериях, ресторанах и кафе. Модульные секции могут комплектоваться в 2-3-4 яруса – это одно из главных достоинств, позволяющих подобрать оптимальный вариант по производительности.
- Нагрев производится армированными тэнами из нержавеющей стали, с повышенным расходом энергии рядом с дверцей для компенсации потери тепла
- Дверца с большим стеклом имеет превосходную теплоизоляцию
- Галогенные лампы
- Паровой выпускной клапан
- Максимальная температура 400°С
- Под печи в стандартном исполнении – из нержавеющего материала
- Печи без пароувлажнения, парогенератор — опция (выписывается отдельно)
Модульная печь для пиццы ZANOLLI T POLIS PW, Eng, pdf, ~1,61 Мb
Опции:
- вытяжной зонт (с вентилятором и без него),
- подставка без направляющих,
- камера расстойки,
- увлажнитель для камеры расстойки (обязателен),
- парогенератор для печи (обязателен при выпечки хлебобулочных изделий),
- под из огнеупорного камня (обязателен при выпечки пиццы).
Какой кирпич выбрать?
Качество печи для хлеба во многом зависит от материалов, используемых для работы. Все разновидности кирпичей отличаются своими особенностями, которые учитываются при закладке
Закупать материалы важно с учетом боя, резервный объем составляет около 5—7%. Основные типы кирпича, которые используются при строительстве, перечислены в таблице:
| Название | Характеристика | Применение в строительстве печи |
| Lode | Товар отличается качеством, правильными формами изделий и широкой палитрой цветов | Применяется для выкладки внешней части |
| Витебский | Имеет ровные грани и соответствие размерам | Кладется при строительстве печей на тонкий шов |
| Трубный | Перед тем как использовать этот материал, рекомендуется предварительно вымочить в воде | Используется для строительства поверхности дымоходов |
| Устойчив к внутренним и внешним факторам | ||
| Облицовочный | Отличается легкостью, что особенно актуально при подъеме материала на крышу здания | Чаще всего применим для кладки трубы выше уровня кровли крыши |
Фундамент для русской печи
Поскольку печь — массивное и тяжёлое сооружение, ей необходим отдельный фундамент. Поэтому начинать строительство печи в уже возведённом доме будет проблематично — об этом следует подумать заранее.
Идеальным по надёжности вариантом будет плитный монолитный фундамент из железобетона. Подошва фундамента печи не связывается с фундаментом дома и является независимой конструкцией. Возведение его осуществляется по стандартной технологии. Обрез, т. е. выступ, образованный верхней кромкой фундамента и первым рядом кладки, должен быть не менее 50 см. Перед началом кладки на фундамент укладывается гидроизоляция — рубероид, сложенный в два слоя.
Чаще всего печь располагается у внутренней стены, имеющей мелкозаглубленный фундамент. В этом случае его подошва должна находиться на одном уровне с подошвой основания печи. Для обеспечения независимости фундаментов между ними оставляют зазор не менее 5 см, в который засыпается песок. Верхний край фундамента печи не доходит до уровня чистового пола на 14 см.
Если печь устанавливается в проёме, прорезанном в несущей деревянной стене, необходимо соединить получившиеся концы нижнего венца. Это делается при помощи полос стали толщиной 6 мм и шириной 60 мм, которые накладываются на брёвна с двух сторон стены и стягиваются болтами диаметром 16 мм. Проём обрамляется деревянными стойками. Между ними и будущей печью должен образоваться циркуляционный зазор шириной около 5 см, который называют разделкой. В фундаменте дома под стеной также должен быть заранее предусмотрен промежуток, равный ширине основания печи плюс отступка по 5 см с каждой стороны.
Виды устройств по выпечке хлеба
Самыми распространенными печными устройствами для изготовления хлеба являются:
Электрические.
Данный вид устройства является самым рентабельным и удобным. Электрическая хлебопечь напоминает по виду микроволновку. Использовать современную электрическую хлебопекарную можно даже в домашних условиях. Приготовление хлеба не займет много времени. Большинство электропечей оснащено ускоренным режимом приготовления.
Работа электрической хлебопечки основана на выборе определенных программ по типу мультиварки. Для начала следует выбрать рецепт и засыпать определенные продукты в чашу электрического устройства. Затем выбираются соответствующие программы на панели управления, и электрический аппарат начинает делать замес при помощи специальной лопатки. После чего включается нагревательный элемент и термодатчик. По окончании работы электрическая хлебопекарная оповещает звуковым сигналом, и готовый пышный и ароматный хлеб можно доставать из аппарата.
Дровяные.
Современная хлебопечь существует также и на дровах. К основным преимуществам хлебопекарной печи на дровах относятся:
- натуральный хлеб на закваске;
- вкус выпечки с ароматом деревенского огня;
- возможность выпечки хлебобулочных изделий в больших объемах;
- возможность приготовления разнообразных блюд;
- благодаря своим удобным габаритам дровяную хлебопечь возможно перемещать в различные места;
https://youtube.com/watch?v=ksIJIivKRlw
В основном такая печь используется в районах, где существуют проблемы с электроэнергией, так как в качестве топливного материала используются дрова.
Кирпичные.
Кирпичная хлебопекарная подойдет больше для загородных домов и дач. Она позволяет изготавливать хлеб самых разных сортов. Процесс выпечки хлебобулочных изделий в кирпичной печи не займет более 20-30 минут. А готовить в затопленной печи можно в течении 8-ми часов! Кроме того, в хлебопекарной печи из кирпича возможно приготовить разнообразные десерты, например, джем из ягод.
Ротационные хлебопекарные печи ВОСХОД
 |  |  |
| Восход МУССОН-РОТОР модель 99МР-02 | Восход МУССОН-РОТОР модель 55МР-02 | Восход МУССОН-РОТОР модель 33 с расстойным шкафом «Бриз» |
Модельный ряд универсальных ротационных печей «Муссон-ротор», позволяет подобрать печь как для производственных пекарен разной мощности, так и для супермаркетов, ресторанов, кафе.
- хлебобулочных изделий
- хлеба формового и подового из пшеничной и ржаной муки
- кондитерских изделий
| Модель | Тележка | Размер листа, мм | Панель управления | Диапазон темпер-р в камере | Габаритные размеры, мм | Мощность /Напряж-е кВт/В | Вес, кг |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Печь ротационная ВОСХОД Муссон-ротор 99м-02 | – | 450х600 | программная | 50-300°С | 2090x2028x2384 | 75,0 /380 | 1760 |
| Печь ротационная ВОСХОД Муссон-ротор 55Р- 02 | ТС-55 | 450х600 | программная | 50-300°С | 1555х1350х2270 | 37,0 /380 | 830 |
| Печь ротационная ВОСХОД Муссон-ротор 33 | – | 450х600 или 400х600 | программная | 50-300°С | 1167х1218х1472 | 23,5 /380 | 365 |
Таблица с баллами
| Критерий | Debag HELIOS 80120 PRO | Восход ХПЭ-750/3 С | Восход ХПЭ-500 нержавеющая сталь | Foodatlas HEO-12 | Foodatlas HEO-11 |
| Количество камер | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Количество уровней | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 |
| Размер емкостей | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Температурный режим | 4 | 3 | 2 | 5 | 4 |
| Объем | 3 | 5 | 5 | 4 | 2 |
| Мощность | 4 | 5 | 5 | 3 | 2 |
| Баллы | 23 | 27 | 26 | 23 | 18 |
| Место в рейтинге | 4 | 1 | 2 | 3 | 5 |
5 место — Foodatlas HEO-11
На последнем месте расположилась хлебопекарная ярусная электрическая печь Foodatlas HEO-11 с одной камерой и всего одним уровнем в ней. Габариты у устройства очень небольшие, соответственно и мощность у него не высокая – всего 3,2 кВт. Из-за тех же габаритов пострадал и объем – 40 литров.
Стоит отметить, что при перегреве данная печь выключается автоматически. Также она имеет таймер и индикатор нагрева. Максимальная температура – 300 градусов, что является средним показателем.
Из-за небольшой мощности и габаритов подключается к сети 220 В.
Читайте рейтинг ротационных печей
4 место — Debag HELIOS 80120 PRO
На четвертом месте устройство от именитого бренда из Германии – Debag. Модель ярусной печи – HELIOS 80120 PRO. Она набрала одинаковое количество баллов с другим устройством, однако получила предпоследнее место в ТОПе. Это произошло из-за того, что у неё всего одна камера с одним уровнем и сравнительно небольшой объем – 96 л. Однако размер ёмкости у устройства довольно приличный – 800 х 1200 мм. Именно поэтому в печи поместиться достаточно изделий.
Температурный режим у устройства от 10 до 300 оС, соответственно ему достаточно мощности 9,9 кВт для быстрого разогрева, к тому же габариты у печи не очень большие (сравнительно). А вот с напряжением немцы прогадали – она подключается к сети 400 В, что для такой техники многовато, как и для нашей страны.
3 место — Foodatlas HEO-12
На третьем месте модель от Foodatlas, однако, более новая, чем та, что расположилась на 5 строчке ТОПа. Хлебопекарная электрическая ярусная печь HEO-12 — это улучшенная и усовершенствованная печь, которая получила столько же баллов, сколько и Debag. Однако, вполне заслуженно заняла 3 место. Дело в том, что она имеет 2 уровня в одной камере, что позволяет готовить различные изделия. Размер двух противней данной модели равен одному в HELIOS 80120 PRO. Однако именно то, что их 2, позволяет готовить не один вид выпечки.
Температурный режим у этой печи самый лучший из представленных в ТОПе – от 0 до 400 оС. А вот мощность немного не дотянула до среднего показателя – всего 6,6 кВт, что для такого высокого порога температуры маловато (греться до 400 градусов она будет достаточно долго). Однако именно такая мощность позволяет подключать устройство к сети 220 В.
2 место — Восход ХПЭ-500
На втором месте отечественная хлебопекарная печь – Восход ХПЭ-500, модель из нержавеющей стали
Печь имеет три камеры, в каждой из которых по 2 уровня, поэтому она подойдет для производства, где очень важно большое количество изделий. Объем в 180 литров даёт ей значительные преимущества среди других моделей
Противни среднего размера – 700 х 460 мм.
А вот температурный режим у данной печи немного странный – нижний порог составил 180 градусов, а верхний – 280 оС. Соответственно, режимов приготовления у неё не очень много и она не нацелена на приготовления различных изделий.
Но большие габариты и невысокий порог верхней температуры компенсирует мощность в 19,2 кВт. Из-за такой высокой мощности устройство не только достаточно быстро разогревается до «верхнего порога», но и требует соответствующее напряжение – 380 В.
1 место — Восход – 750/3 С
На первом месте ТОПа расположилась ещё одна модель от компании Восход – хлебопекарная печь 750/3 С. Её показатели идентичны предыдущей модели от той же фирмы. Объем, размер противней, мощность, количество камер и уровней, а также напряжение – всё идентично с моделью ХПЭ-500.
Единственное отличие между данными печами – температурный режим. У 750/3 С нижний порог составил 50 градусов, тогда как верхний остался неизменным. Именно поэтому она получила первую строчку рейтинга.
Правила эксплуатации
Существует несколько правил эксплуатации, используя которые можно обезопасить себя и одновременно продлить срок службы печки:
- Периодически нужно чистить конструкцию от золы и сажи, используя с этой целью специальные щетки или ершик. Во время чистки нужно пользоваться специализированными защищающими очками и перчатками.
- Нельзя подпускать к печи детей;
- В момент растопки печки старайтесь не находиться с ней рядом, особенно при первой – возможен выброс кипятка из топочной трубки;
- Не допускайте эксплуатации системы без загруженных в неё хлебобулочных заготовок, так как печь в этом случае может сильно нагреваться, что приведет к возникновению аварийной ситуации;
- Периодически проверяйте правильно ли установлены топочные трубки, регулируйте их хотя бы 1 раз в неделю;
- Современные конструкции хлебопекарен, работающих на дровах имеют множество индикаторов – следите за ними во время работы с печкой, тогда никаких проблем с авариями не возникнет;
- Пеките хлеб в защитном костюме и перчатках, чтобы не обжечь кожные покровы.
Строительство своими руками
Учитывая вышеперечисленные требования, производители усовершенствуют конструкции, выделяя в них наиболее приоритетные направления. Стать обладателем хлебопечки можно не только с помощью приобретения готовой модели, но и с помощью построенной самостоятельно конструкции из кирпича.
Газовую печь сделать практически невозможно, так как любые манипуляции с газовым оборудованием чреваты возникновением взрыва, пожара. Все работы должны быть согласованы со службами надзора, поэтому проще всего построить дровяную печку. Она будет иметь отличительные внешние особенности, за счет которых температура в камере достигнет требуемых значений.
Проще всего сделать уличную печь, так как для этого потребуется минимум материала и навыка. На первом этапе следует возвести фундамент, если есть в наличии готовая бетонная плита, то она вполне сгодится в качестве основания. В противном случае придется заливать неглубокий фундамент.
Полезно знать: Дровяные печи длительного горения с водяным контуром
Сверху фундамента выкладывается кирпичное основание, на котором возводится арочный вход в топку. Такой проем легче будет сделать, если использовать деревянный шаблон, на который опираются кирпичи.
Арочный проход к топке
Сферическая форма камеры выполняется элементарно. Насыпается на основание куча песка, которой придается форма полусферы. Сверху песок застилается мокрыми газетами, поверх которых наносится глина. Чтобы тепло лучше сохранялось внутри камеры, можно выполнить теплоизоляцию в виде слоя опилок, который снова накрывается глиной. После полного застывания материала песок и газету следует удалить из топки.
Полученная конструкция достаточно хрупкая и требует аккуратного обращения. При наличии полноценного фундамента вместо внутреннего слоя глины можно использовать кладку из кирпича. Тогда построенная печь для хлеба своими руками будет очень надежной. Отметим, что по схожей технологии строятся печи для приготовления пиццы.
Готовая конструкция
Но рассмотренный нами пример демонстрирует наиболее простую конструкцию. Важным элементом в любой модели кирпичной дровяной печи для выпечки является сферический свод. Именно он позволяет достигать высоких значений температура. От стенок свода многократно отражается излучение и не рассеивается в пространстве, а фокусируется внутри камеры.
Недостатком такой упрощенной модели является отсутствие возможности регулировки температуры и отсутствие системы контроля влажности. Печи для выпекания больших партий хлеба имеют сложное устройство со внедрением необходимых технологий и по размеру сопоставимы с небольшим домиком.
Начинающему мастеру-печнику всегда хочется сложить какую-нибудь диковинную печь. Желательно простую. А еще красивую и эффективную. Жаль, что порядовок таких конструкций существует не так уж и много.
Среди них выгодно выделяется печь-камин с хлебной камерой, работающая по схеме, популярной в странах Скандинавии. Схема не лишена недостатков, но обладает большой степенью универсализма. Есть отопительная массивная универсальная печь, декоративный камин, камера для выпечки хлеба. Простая конструкция, многофункциональность, относительная компактность. Хороший вариант для дачного дома, способный обогреть площадь примерно в 25-30 квадратных метров.
Предлагаем порядовку, позволяющую самостоятельно сложить печь, обладая лишь минимальными навыками печного ремесла. От исполнителя достаточно простого первичного навыка работы с глиной и кирпичом. Остальное просто.
Строительные материалы
Огнеупорные Кирпичи
Так называемый огнеупорный кирпич, используется в печи для пиццы, благодаря своей способности выдерживать высокие температуры. Эти кирпичи сделаны из огнеупорной глины с высоким содержанием глинозема.
Тугоплавкий раствор
В некоторых местах где трудно или невозможно использовать огнеупорный кирпич, забивают тугоплавкий раствор. Однако, следует учитывать, что максимальное применение огнеупорного раствора не должен быть больше 6 мм. Большее значение ведёт к растрескиванию тела печи. Избегайте использование огнеупорного раствора для заполнения отверстий в печах или пустые места. Он подходит только для наружного применения. Он используется на куполе печи в местах где нет прямого контакта с огнем. Если Вы не хотите покупать предварительно смешанные огнеупорные растворы, можно использовать следующий рецепт:
3 части песка 1 часть портландцемента 1 часть извести 1 часть огнеупорной глины
Цемент
Дополнительная информация: бетон для дровяной печи
Цемент-это порошкообразное вещество, изготовленное из обоженной глины и извести, которая используется в качестве связующего в строительных проектах. Цемент смешивается с другими компонентами в различных соотношениях для формирования различных смесей, таких как растворы и бетоны.
Основные причины выбора ротационной печи
Идеальная продукция.
Всем известно — чтобы пекарня была успешной и приносила стабильный доход, выпускаемые изделия должны продаваться.
Требования к хлебобулочной и кондитерской продукции просты: соответствие нормам пищевой безопасности, свежесть ингредиентов, высокие вкусовые качества, презентабельный внешний вид. Последний фактор играет, порой, решающую роль. Особенно, когда речь идет о новинках. Перед тем, как потребитель попробует новый товар, он должен захотеть его купить.
Хлеб, батоны, сдобы, слойки, пирожки в ротационной печи, благодаря непрерывному вращению загрузочной тележки, пропекаются и подрумяниваются со всех сторон
Тесто приобретает аппетитный золотистый цвет и глянцевый блеск, поднимается, становится пышным.
Такие изделия привлекают внимание даже тех, кто уже сыт, а потрясающий аромат буквально заставляет покупателя взять гораздо больше, чем он планировал. Оптимальная производительность.
Ротационная печь подойдет и небольшим и крупным предприятиям
Все зависит от модели
Оптимальная производительность.
Ротационная печь подойдет и небольшим и крупным предприятиям. Все зависит от модели
Производительность варьируется от 30 кг в час до 180 и более, чего хватит даже хлебозаводам.
Загружается она противнями и формами, поэтому производительность оборудования можно увеличивать самостоятельно, выпекая, к примеру, в большем объеме мелкоштучную продукцию.
Удобная работа.
Проблем в работе с ротационной печью не возникает никогда. В конструкции предусмотрена простая и понятная панель управления, с помощью которой в считанные секунды задаются все необходимые параметры, а также производится их регулировка.
Практически в каждой печи имеется система автоматического пароувлажнения, обязательная для получения мягкой и пышной выпечки.
Кроме того, все фронтальные детали термоустойчивы и не нагреваются — это значит, что персонал будет защищен от ожогов, а для быстрого устранения горячего пара при открывании двери включается вентилятор, расположенный на вытяжном навесе.
Камера в печи освещается, весь процесс выпечки хорошо видно через двойное стекло. Чтобы контролировать работу достаточно подойти к двери, но не открывать.
Опытные пекари знают, что загрузив камеру тележкой с заготовками, до того как сигнал оповестит об окончании выпечки, можно приготовить начинку, замесить новую порцию теста, в общем, заняться куда более важными делами, чем дежурство у печи. Умная техника не допустит подгорания и не испортит ни одну буханку.
Расширенная комплектация.
Универсальное оборудование, занимающее минимум места, — мечта любого мастера от кулинарии. Пекарям в этом плане повезло. Два важнейших процесса в производстве хлебобулочных изделий могут проходить одновременно и в одном аппарате. На рынке появились ротационные печи с расстойным шкафом.
Расстойка, то есть насыщение заготовок углекислым газом, нужна для того, чтобы восстановить текстуру теста после формовки и округления. В течение некоторого времени изделия «отдыхают», вновь становятся пышными, подготавливаются к выпечке.
Ротационная печь с расстойным шкафом — оборудование для хлебобулочной продукции, которого ждали долго. Вместо весьма неудобного перемещения по кухне подносов с заготовками после расстойки к пекарской печи нужно лишь перенести их из одной секции аппарата в другую. Экономия времени и места очевидна.
Выпечка на любой вкус.
Универсальность ротационной печи проявляется не только в возможной комбинированной конструкции. Подходит эта печь для выпечки самой разной хлебобулочной продукции от русского хлеба и итальянской чиабатты до французского багета и круассанов (чем, кстати, заслужила славу незаменимого оборудования для французской выпечки). В ней предусмотрены режимы выпечки слоеного, бисквитного, песочного, сдобного и даже крутого теста.
Ротационная печь, как было сказано выше, загружается противнями и формами, а потому Вы не ограничены в производстве — длинные багеты и миниатюрные профитроли получаются одинаково вкусными. Интересно, что за один цикл выпечки можно приготовить сразу несколько видов изделий.
