Основное оборудование
Существует определённый минимум технологического оборудования, который должна иметь любая пекарня. Со временем развития предприятия, предприниматель может совершенствовать производство и докупать более технологичное оборудование, которое позволит сделать процесс производства выпечки более автоматизированным. Но, в любом случае, на первом этапе даже самая небольшая пекарня должна иметь следующие агрегаты:
- Хлебопекарная печь;
- Расстоечные шкафы;
- Тестомесильная машина;
- Гастроёмкости для хранения ингредиентов;
- Машины для раскатки и разделки теста;
- Просеиватель муки.
Конвекционная печь
На сегодняшний день рынок промышленных печей для выпечки разнообразен и обширен. Существуют ротационные, ярусные и конвекционные печи. Именно последние варианты являются одним из самых популярных видов такого оборудования. Они обладают большим набором функций, простотой в самообслуживании, и довольно низкой стоимостью, которая формируется от ряда показателей (мощность, объём, страна производитель и т.д.). Цены на такие печи начинаются от 28 тысяч рублей, что даёт возможность приобрести их предпринимателю даже с минимальными накоплениями.
Расстоечный шкаф
Расстоечный шкаф представляет собой аппарат, который выполняет функцию хранения готовой выпечки. Такие шкафы обеспечивают идеальные условия температуры и влажности для развития дрожжевых структур. Расстоечные шкафы позволяют сохранять выпечку ароматной и мягкой в течение всего рабочего дня. При покупке такого шкафа стоит учитывать производительность печи, ведь если печь обладает большой производительностью, а расстоечный шкаф не сможет вместить в себя всю готовую продукцию, часть выпечки будет просто непригодна для продажи. Стоимость такого оборудования в России стартует от 23 тысяч рублей. Для начинающего свою деятельность одного такого шкафа небольших объёмов будет достаточно.
Расстоечный шкаф
Тестомес
Тестомес – это оборудование, которое позволяет замешивать тесто в автоматическом режиме с минимальным использованием ручного труда. Тестомесильные машины бывают как в настольном, так и напольном исполнении. Также такие машины различаются по мощности и объёму производства. Минимальная стоимость на тестомесильный аппарат составляет 71 тысячу рублей, а тестомес со съёмным оборудованием для смешивания (дежа) будет стоить 93 тысячи рублей.
Необходимое оборудование
Для изготовления хлебобулочных изделий не в производственных объемах не стоит тратиться на дорогостоящее оборудование. Практически все, что необходимо, уже имеется у вас на кухне:
- газовая или электрическая плита (лучше с конвекцией);
- кастрюли и противни;
- формы для хлеба;
- настольные весы;
- холодильник и морозильная камера;
- ножи.
Все же, если придется замешивать тесто в больших объемах – лучше приобрести тестомес. Он значительно облегчит этот процесс. Его стоимость начинается, как правило, от 20 000 рублей. Тестомеса с емкостью 16 литров более чем достаточно для мини-пекарни в домашних условиях.
Какое оборудование выбрать?
Все перипетии с получением разрешения на деятельность от СЭС будут связаны, прежде всего, с помещением. Санитарные врачи пользуются целым сводом правил и нормативов, которые касаются объектов производства продуктов питания. К начинающим предпринимателям у них свой интерес. Именно от прописанных законодательством норм и нужно отталкиваться при поиске помещения и его ремонте
Сразу обратим внимание на то, что во второй части бизнес план может составлять значительно большие суммы, чем сама арендная плата
Договор с арендодателем должен разрешать проведение ремонтных работ. При этом нужно обговорить возможность
Что касается месторасположения, то для обычного цеха мини пекарни подойдет любой район города. Если первоначальных капиталовложений немного, то помещение можно выбрать на окраине или в небольшом городе-спутнике.
Если составляется бизнес план объекта с магазином или булочной, то расположение определяется свободной досягаемостью покупателей, а лучше в центре города.
Также вы можете узнать больше об инвестировании и о том, какие шаги нужно делать, чтобы не прогореть. Читайте как и куда выгодно инвестировать и приумножайте свое состояние.
Выбираем мини пекарню
Бизнес план, как открыть свою пекарню, предусматривает закупку комплекта оборудования для булочной, которое необходимо для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, в промышленных целях. Чтобы купить пекарню, нужно знать, как отличаются между собой установки:
- по типу печи;
- по стоимости;
- по производительности.
Современное пекарское оборудование позволяет изготавливать как бюджетные сорта хлеба, так и более дорогие и экзотические виды продукции. Сегодня большой популярностью среди потребителей пользуются: багеты, печенье, круассаны, чиабатта, бриошь. Освоив их выпуск, предприниматель всегда сможет предложить торговым точкам большой ассортимент продукции.
Выбирая пекарню по типу печи, нужно учесть следующую информацию:
- на базе ярусных печей выпускается недорогое, ориентированное на небольшой выпуск изделий оборудование. Производительность его от 500 до 100 кг за смену, поэтому выполнить большой план выпуска не предоставляется возможным. Они позволяют выпекать формовой хлеб, булочки, изделия из подовой, ржаной и смешанной муки.
- Если мини пекарню оснастили ротационной печью, то это дает возможность расширить ассортимент осадным печеньем, кондитерскими изделиями, пряниками. Хлебобулочные изделия, выпеченные в такой печи, имеют привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества. Производительность оборудования от 1300 до 2600 кг за смену.
- К третьему типу оборудования относят автоматизированные линии по выпуску хлебобулочных изделий. Они способны выдавать за смену 5000 кг продукции, поэтому и план реализации можно ставить соответствующий. Автоматизированные линии чаще всего оснащают туннельными печами.
В комплект также входят: тестомесильная машина, тестораскатыватель, расстоечная машина, просеиватель муки, столы, тележки. Если в проекте предусмотрено открыть магазин в виде булочной, то к этому всему добавляется еще торговое оборудование, кассовый аппарат, шкафы для хранения готовой продукции.
Классификация
Для приготовления выпечки требуется особый вид печки с хлебной камерой. Несмотря на один и тот же принцип приготовления хлеба, печи в значительной степени отличаются друг от друга по ряду признаков.
- По способу нагрева поверхности печи подразделяются на два вида. С прямой отдачей тепла характерны тем, что поверхность нагревается посредством действия пламени. К такому виду относится хлебопекарная печь на дровах или на газе. Печи с косвенной отдачей применяют определенную среду в роли теплоносителя. Примером служат печи хлебопекарные электрические, конвекционные, масляные.
- Классификация по виду теплового канала подразумевает существование печей из материалов высокой теплоемкости и низкой теплоемкости. К первому типу можно отнести кирпичные конструкции, а ко второй – механические.
- В распределении по виду применяемого топлива образовано 4 группы. Электрические печи выполнены в виде компактных устройств, в которых можно испечь 1-2 буханки хлеба. Обычно такая печь имеет небольшие размеры и расположена на кухне в доме или квартире. Печи на жидком топливе работают в более глобальном масштабе, они массивные и позволяют выпекать хлеб крупными партиями. Это отличный вариант для мелкого бизнеса. Дровяные или газовые конструкции могут выступать в виде пристройки к печи или камину, а также в качестве отдельного агрегата.
Промышленное производство хлеба
По способу размещения изделий в камере каждую модель тоже можно отнести к одной из групп. Этажный способ размещения представлен несколькими полками, находящимися в камере на определенной высоте. Чтобы хлеб пропекался по всему объему без образования подгоревших участков, приходится поддоны, располагающиеся на разных этажах, менять между собой местами. Туннельные модели не дают возможности перемещать хлеб в зоны с разной температурой, зато позволяют выпекать изделия огромными партиями. Такие экземпляры можно встретить на комбинатах, обеспечивающих потребности целого района города. Ротационный вид печей вращает поддоны вокруг вертикальной оси. В горизонтальной плоскости в камере температура нагрева несколько отличается, поэтому такое вращение обеспечивает равномерность выпекания. Люлечная печь представлена поддонами, которые можно перемещать по вертикали. Своеобразные люльки позволяют помещать выпечку в зону с более высокой или низкой температурой, по усмотрению технолога.
Ключевые параметры выпечки
При выборе духовки стоит обратить внимание не только на ее дизайн и соответствие кухонной мебели, но и на параметры, которые являются ключевыми при выпечке хлеба:
Температурный диапазон
Закваска или дрожжевой хлеб, для получения более толстой, подрумяненной и хрустящей корочки, требуется выпекать при правильной температуре. Часто это 200, 230 или 250 градусов – в зависимости от рецепта
Большинство печей имеют температурный диапазон до 250 градусов, но немногие модели имеют температуру до 230 градусов, поэтому обратите внимание на эту проблему
Горячий воздух
Хлеб в духовке с горячим воздухом выпекается быстрее и быстрее приобретает румяный цвет. Горячий воздух увеличивает хрусткость корочки, поэтому печь для выпечки хлеба подойдет для выпечки хлеба.
Дополнительная функциональность
Например, паровые печи или печи с микроволнами становятся все более и более популярными . Хлеб из паровой печи может быть более мягким, иметь более высокую влажность, и вам не нужно каждый раз использовать функцию выпечки на пару, так что это хороший выбор. Однако, если мы предпочитаем печь с микроволновой печью или обычную, то эффект пара можно получить, если поставить тарелку с водой или кубиками льда на нижний уровень духовки, которая испарится во время выпекания.
Производительность
Это проблема, на которую стоит обратить внимание, особенно когда мы хотим выпекать большие порции хлеба за раз (например, в трех длинных кекс-век или других противнях для выпечки)
Электропитание
В настоящее время большинство новых печей представляют собой электрические приборы , но газовые печи также продаются . Как хлеб из газовой духовки, так и хлеб из электрической духовки могут быть одинаково вкусными, и выбор устройства должен зависеть от вашей установки дома.
В печи для выпекания хлеба также полезны различные режимы работы, например, тонкий нагрев при температуре около 40-50 градусов, который можно использовать на стадии выпекания теста. Удобный программатор, функция отложенного запуска и аналогичные решения, повышающие удобство использования устройства, также могут быть полезны.
Обзор моделей популярных производителей
Abat
Спрос на конвекционные печи в качестве профессионального оборудования формирует предложения на рынке от многих производителей. Одним из таких решений является модельный ряд конвекционных печей Abat от российского производителя. Они зарекомендовали себя как надежные, безопасные и экономичные.
Модельный ряд дает покупателю на выбор изделия, рассчитанные на гастроемкости разных размеров. На выбор предлагаются аналогичные варианты с разными панелями управления. Производителем предлагается модель расстоечного шкафа, для того, чтоб на вашей кухне появился профессиональный тандем.
Стоимость – от 25 тысяч рублей.
Отзыв: «Покупала электрическую конвекционную печь Abat КПП-4Пэ для небольшого предприятия. Модель очень проста в использовании. Есть система термоконтроля, чтобы тэн не перегревался. Печка вмещает четыре противня. Для тех, кто открывает закусочную или пиццерию, этого хватит».
Unox
Заслуживают внимания конвекционные печи от итальянского производителя Unox. Компания специализируется на производстве оборудования для хлебопекарных и кондитерских предприятий. Опыт работы в этой сфере позволяет претендовать на первые позиции в выборе кухонной техники. Модельный ряд предлагает на выбор печи с разными характеристиками. Камеры в них покрыты эмалью или выполнены из нержавеющей стали. Система cool touch предотвращает перегрев двойного стекла в двери.
Стоимость — от 25 тысяч рублей.
Отзывы: «Брали Unox на шесть точек. Новые модели работают стабильно хорошо, повара очень довольны. А вот у старых моделей ломалось реле времени. Мы почти привыкли не пользоваться таймером».
«Купили Unox для небольшого кафе. Искали экономичную и компактную печь. После того как промониторили цены, выбрали модель от итальянского производителя. Кроме пирожков и пиццы пробовали запекать баранину. Единственная претензия, что когда ставим все четыре противня на выпекание, то обдув неравномерный. С одним противнем таких проблем нет».
Конвектомат нужен на профессиональной кухне не только для выпекания. Это оптимальный вариант печи, в которой можно готовить вкусные и полезные блюда. По ценовому диапазону он в разы дешевле пароконвектомата, но если речь идет о покупке для небольшого предприятия, то нет смысла переплачивать. Даже с небольшой печью на 4–6 уровней можно начинать свой бизнес.
Подготовка к открытию мини-пекарни в городе
В небольших пекарнях обычно работают около 5-ти человек. Вот список сотрудников, которые нужны даже мини-пекарне:
- Технолог – специалист, который контролирует технологические процессы, качество продукции и соблюдение рецептуры.
- Пекарь или два пекаря для сменной работы (в большинстве случаев тесто требует времени для длительного брожения, поэтому чтобы выпечь свежую продукцию утром, один пекарь должен работать в ночную смену, а другой в течение дня).
- Бариста-продавец – если планируется продажа горячих и холодных напитки, то потребуется человек за барную стойку.
- Директор мини-пекарни – берет на себя все организационные вопросы, маркетинговое планирование и рекламное продвижения, а также бухгалтерию.
Важно правильно составить ассортимент. Диапазон хлебобулочных изделий может влиять на местоположение, масштаб производства и целевую клиентуру
Чем шире ассортимент продукции, тем больше шансов охватить больше аудитории и выделиться на фоне конкурентов. Но если речь идет о небольшой пекарне, то лучше сосредоточиться на конкретных видах выпечки и разнообразить их начинками.
Стоит следовать запросам потенциального клиента. Другими словами – думать, как клиент. Например, если планируется открытие мини-пекарни рядом с автобусной остановкой, метро, железнодорожным вокзалом или в любом другом месте, где люди хотят быстро и сытно перекусить, можно добавить больше выпечки с мясом или овощами. Если пекарня находится в центре города, предложение может быть расширено сладкой выпечкой, которая идеально сочетается с кофе или чаем.
Топка печи
Для растопки печи я использую сухие березовые дрова. Для нагрева печи нужно два колодца дров, это около 30 кг.
Для того чтобы первый горячий и ароматный хлеб вышел из печи и оказался на прилавке мини-пекарни в девять утра, пекарю приходится вставать очень рано. Рабочий день начинается задолго до крика первых петухов, еще под покровом ночи, когда город еще спит.
Я прихожу в ремесленную пекарню в пять утра, переодеваюсь и первым делом выпиваю чашечку крепкого кофе, а уже потом затапливаю хлебопекарную печь. Для этого я беру сухие березовые дрова. На одну печь уходит около 30 кг дров. Дрова могут быть любыми, главное, чтобы они были сухими, так как сырые дрова в подовых печах не горят, а только дымят, не нагревая хлебной камеры (горнило печи).
Продукция и ассортимент
Ассортимент продаваемой выпечки довольно велик. Это могут быть как обычные пирожки (с ягодами, с лимонной начинкой, с мясом, капустой, слойки с ветчиной и сыром и так далее), так и маффины, ромбабы, круассаны и прочие изделия к кофе. Также в нашей стране популярна выпечка из тандыра.
Кстати, о чае и кофе. Если ваша пекарня работает на улице, с возможностью сразу продавать готовую продукцию, то обязательно включите в ассортимент товаров напитки
Особое внимание уделите именно горячим
Часто пекарня совмещается с мини-кафе, где выпечку можно купить не только домой, но и съесть её с чаем, пока она ещё горячая
Преимущества и недостатки
Как и у любой техники, хлебопечи имеют определенные достоинства и недостатки
Покупая такой вид техники, стоит обратить внимание на них и еще раз обдумать окончательное решение
Преимущества:
- Простая конструкция, легка в использовании, не требует навыков в приготовлении хлебобулочных изделий.
- Минимум действий со стороны пользователя – для приготовления нужно просто загрузить все ингредиенты в форму, включить необходимый режим и нажать пуск.
- Современные модели готовят такой хлеб, какой желает владелец. Даже существует возможность выбора цвета корочки.
- Можно испечь любой хлеб с любимыми добавками – орехами, изюмом, злаками и т.п. Такой ассортимент бывает непросто найти в магазине.
- Человек может сам задать размеры будущей буханки.
- Присутствие таймера облегчает регулировку процесса готовки.
- Некоторые модели могут готовить джем.
- И самый большой и важный плюс – приготовление вкуснейшего и очень полезного домашнего хлеба.
Недостатки:
- Для маленькой кухни станут минусом достаточно внушительные размеры устройства.
- Застревание замешивающей лопасти в испеченном хлебе.
- Для хлебопечей необходимы определенные ингредиенты – особые мука и добавки, достаточно дорогие.
У электрических печей для выпекания хлеба гораздо больше плюсов, чем минусов. Хотя и недостатки можно исправить: некоторые производители предусматривают проблему застревания лопасти и добавляют в комплект специальный крюк, с помощью которого вытаскивают механизм.
Хлебопекарские печи
Печь — основное технологическое оборудование хлебопекарни, которое предназначено для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Она подбирается в зависимости от ассортимента продукции и других особенностей производства. Печь должна обеспечивать высокую производительность и качество продукции.
Ротационные печи
Ротационные печи — универсальное оборудование, которое обеспечивает эффективную работу как небольших, так и крупных пекарен. Процесс выпечки осуществляется в результате термической обработке тестовых заготовок потоками горячего воздуха.
Продукт располагается на противнях или хлебных формах, которые установлены на вращающейся тележке. Равномерная термическая обработка и высокое качество продукции обеспечивается вращением заготовок в процессе выпечки.
Воздух, нагретый ТЭНами или горелкой, циркулирует за счет работы вентиляторов. Отработанный воздух удаляется с помощью системы вытяжки.
Печь позволяет выпекать разнообразные виды продукции из муки разного качества.
Конструкция ротационных печей может быть:
Цельносварная. Обеспечивают минимальные потери тепла за счет жесткой конструкции. Предполагает стационарную установку.
Сборно-разборная. В разобранном виде печь может быть доставлена в любое место производственного помещения, независимо от размеров проемов. Сборка печи производится квалифицированными специалистами и требует использования дополнительных комплектующих.
Конвекционные печи
Конвекционные печи — простое и экономичное хлебопекарское оборудование, которое обладает широкими функциональными возможностями. Печи отличаются универсальностью, что обусловило их широкое использование, особенно на небольших предприятиях.
Они предназначены для:
получения продукта из полуфабриката;
выпечки сдобы, пирожков, булочек для хот-догов;
приготовления пиццы;
разогрева готовых блюд.
Работа данных печей происходит с использованием конвекции и пара, что обеспечивает оптимальные условия для получения качественной продукции с сохранением в пище полезных веществ и витаминов. Для образования аппетитной корочки на изделиях и умягчения внешнего слоя теста используется система пароувлажнения.
Для укладки тестовых заготовок и установки тарелок с блюдами предусмотрены полки-противни. При загрузке в печь заготовок различных хлебобулочных изделий и блюд не происходит смешивания вкусов и запахов.
Переход в рабочий режим конвекционной печи происходит быстро, а для перехода из одного цикла в другой не требуется дополнительная энергия. Это позволяет сократить расход энергии и делает работу агрегата экономически выгодной и более эффективной по сравнению с другими устройствами.
Подовые печи
Подовые печи — мощное и производительное оборудование, которое используется как на крупных хлебозаводах, так и в небольших пекарнях. Работа устройства не сопровождается вибрацией, так как печь работает по принципу статического нагрева. Это позволяет выпекать разнообразную хлебобулочную продукцию из различных сортов муки, а также приготавливать такие нежные кондитерские изделия как бисквиты, меренги, суфле.
В подовых печах создается особая статическая атмосфера, которая позволяет равномерно пропекать тесто с получением сочного мякиша и привлекательной корочки. При этом не допускается пересушивание и подгорание внешнего слоя.
Получение изделий высокого качества обеспечивается за счет равномерного нагрева тестовой заготовки, расположенной на поду, нагревательными элементами, которые находятся в верхней и нижней части камеры. Под — это плита из керамики, камня или металла. Заготовки могут располагаться непосредственно на нем или в формах определенной конфигурации.
Подовые печи бывают:
Одноярусные. Отличаются простой конструкцией и невысокой производительностью. Используются в небольших пекарнях, кафе и пиццериях.
Многоярусные. Характеризуются большими габаритами и высокой производительностью. Находят применение в крупных хлебопекарных цехах и на предприятиях общепита.
Подготовка необходимой документации
Решение всех организационных вопросов вашей деятельности необходимо начинать с посещения ФНС для оформления бумаг ИП или ООО. Первый вариант более экономный, но он подходит для предпринимателей, которые не планируют серьезно развивать свой бизнес в будущем. Если вы рассчитываете работать с большими компаниями-оптовиками или вкладывать заработанные деньги в другие сферы деятельности, тогда лучше регистрировать ООО. Сама процедура состоит из подготовки уставных и личных документов, оплаты госпошлины, решения вопросов с юр. адресом и передачи всех указанных бумаг в ФНС. Не забудьте указать ваш код деятельности, который можно узнать из общероссийского классификатора (для пекарни, это ОКВЭД 15.81).
Кроме документов о регистрации субъекта предпринимательской деятельности в налоговой инспекции, Росстате и фондах (пенсионном, социального и медицинского страхования), вам нужно оформить следующие бумаги:
- Сертификат соответствия на весь ассортимент выпускаемой продукции.
- Санитарно-эпидемиологическое заключение на товар и производство (выдается в Роспотребнадзоре).
- Заключение пожарной инспекции о соблюдении правил противопожарной безопасности.
Кроме вышеуказанных документов, дополнительные лицензии и разрешения, для работы мини-пекарни, оформлять не надо.
Виды печек для выпечки. Почему дровяная предпочтительнее?
Ассортимент приборов довольно широк:
- Ярусная хлебопечь. Используется для изготовления обычного хлеба и другой выпечки, чаще всего из ржаной и пшеничной муки. Её конструкция состоит из нескольких ярусов, на которые поступает тепло.
- Подовая. Используется для приготовления кондитерских и изделий из дрожжевого теста. Чаще всего встречается в ресторанах или на производстве. Особенность конструкции — в наличии подов, на которых передвигаются заготовки, что обеспечивает равномерное выпекание.
Фото 1. Подовая модульная хлебная печь серии Е от производителя Salva. Оснащена тремя камерами.
- Конвекционная. В ней готовят не только традиционные изделия из хлеба, но и рыбу, мясо. Прибор работает на принципе конвекции. Используется и в производственных и в домашних целях. Довольно прост в эксплуатации.
- Тоннельная. Широко применяются на крупных беспрерывных производствах. Готовят печенье, булочки, хлеб. Оснащены системами самоочистки и подачи масла.
- Электрическая хлебопекарная печь. Является самой рентабельной и экономичной. Предназначена для выпечки огромного ассортимента изделий и приготовления рыбных и мясных блюд. Автоматически поддерживает оптимальную температуру выпечки.
- Ротационная. Предназначена исключительно для кондитерских изделий. Основные виды теста для таких конструкций — дрожжевое, замороженное и сдобное. Принцип работы основан на ротационной циркуляции горячего воздуха.
Фото 2. Процесс загрузки партии хлеба в большую ротационную печь от производителя ENKOMAK.
- Дровяная. Изделия в ней пропитываются ароматом дров, что повышает стоимость готовой продукции. Самая экономичная, выдерживает высочайшие температуры. Считается экологически чистой. Работает на дровах и имеет массу преимуществ.
Преимущества печи на дровах:
- придание естественного аромата дыма готовому продукту;
- сохранение работоспособности в полевых условиях при отсутствии электроэнергии;
- энергетическая конкурентоспособность.
Дома чаще всего используются обычные электрические устройства либо дровяные.
Фото 3. Дровяную печь для выпечки хлеба можно установить во дворе, она более мобильна, чем электрическая.
Духовка для выпечки тортов: как выбрать?
Многие хозяйки отказываются от приготовления тортов в электрических духовках, отдавая предпочтение мультиваркам: как печь правильно в таких устройствах. Можно узнать из инструкции. Не каждая мультиварка сможет порадовать отменным результатом, поэтому лучше отдать предпочтение мульти печкам с функцией конвекции.
Важно! Задаваясь вопросом, в каких микроволновках можно печь пироги и торты, лучше отдать предпочтение моделям с функцией высоких температур и возможности паузы.
Равномерно распределенный воздух не даст бисквитам осесть в момент понижения температуры внутри. Готовые торты получаться пышными, сочными и пористыми. Сравнивая устройство с мультиваркой, можно отметить, что она является печью с паром, который достигается за счет нагревания жидкости внутри конструкции. Электрическая установка не производит пар, поэтому кексы остаются сухими.
